Reizdarm: So ist Brot besser verträglich

Mit diesem Trick können auch Reizdarm-Patienten jedes Brot essen.

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So ein frisches Brot ist doch was Feines – zumindest für die meisten. Denn Menschen mit Reizdarm müssen auf die knusprige Leckerei oft verzichten. Doch es gibt einen Trick, wie auch Reizdarm-Patienten in den Genuss einer schmackhaften Marmeladen- oder Käseschnitte kommen können – es kommt nur auf die richtige Zubereitung des Brotes an. Noch mehr Tipps zur Selbsthilfe bei Reizdarm in der Bildergalerie.

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Auf den Kniff für die Brotzubereitung kam der Forscher Reinhold Carle und seine Kollegen von der Universität Hohenheim durch eine interessante Beobachtung: Menschen mit Reizdarm-Syndrom vertragen oft Backwaren aus sogenannten Urgetreidesorten besser. Dazu gehören beispielsweise Emmer, Dinkel und Durum. Doch nicht die Getreideart ist entscheidend dafür, ob Brötchen, Brot und Co. Magengrimmen verursachen oder nicht.

Kritischer Zucker

Vielmehr hängen die Probleme, die Reizdarmgeplagte nach dem Brotgenuss haben, mit bestimmten Zuckern zusammen: den sogenannten FODMAPs. Das sind kurzkettige Zuckermoleküle, die durch ihre geringe Länge im Dünndarm nicht so gut absorbiert werden können. Wenn sie einfach durchflutschen, landen sie unverdaut im Dickdarm und werden dort von Bakterien abgebaut. Die Folge: Es entstehen Gase, die blähen oder andere Reizdarmsymptome auslösen.

In den Urgetreidesorten ist zwar weniger von diesen Zuckern enthalten, aber trotzdem noch so viel, dass sie eigentlich Beschwerden verursachen müssten. Warum sind aus diesen Getreiden gebackene Brote dann trotzdem besser verträglich? Die Antwort liegt in der Zeit, die der Teig hat, um aufzugehen.

Fleißige Mikroorganismen

Darauf kamen die Wissenschaftler, als sie die Bestandteile von Teigen aus unterschiedlichen Getreidesorten – darunter auch Weizen – nach verschiedenen Gehzeiten analysierten. Insbesondere die Menge der FODMAPs interessierte die Forscher.

Das Ergebnis: Je länger ein Teig gehen durfte, umso weniger der kritischen Zuckermoleküle enthielt er. Im Vergleich zu einer Stunde Gehzeit waren nach viereinhalb Stunden nur noch zehn Prozent der FODMAPs enthalten. Denn die Mikroorganismen, die dafür sorgen, dass der Teig luftig wird, fressen die kurzkettigen Zucker auf – wenn sie genügend Zeit dafür haben.

Vorteil von traditionellem Handwerk

„Die in der Regel langsamere Brotbereitung im traditionellen Bäckerhandwerk sorgt dafür, dass die Beschwerden verursachenden Bestandteile im Brot bis zum Backen bereits abgebaut sind“, erklärt Carle. Wer unter dem Reizdarmsyndrom leide, solle beim Bäcker nach der Art der Zubereitung fragen, so der Rat der Experten.

Das sogenannte „slow baking“ hat übrigens noch einen weiteren Vorteil: Die Aromen entfalten sich dabei besser. Wer auf Nummer sichergehen möchte, dass die Gehzeit für ihn optimal ist, kann sich aber auch selbst als Brotbäcker versuchen.

Frauen häufiger betroffen

Das Reizdarm-Syndrom ist eine Funktionsstörung des Verdauungstrakts. Meist tauchen die Beschwerden wie Durchfall, Bauchweh, Blähungen oder Verstopfungen zwischen dem 20. und 30. Lebensjahr zum ersten Mal auf. Frauen sind etwa doppelt so häufig betroffen wie Männer. Bei jedem Zweiten kann der Arzt keine körperlichen Ursachen nachweisen. Die Beschwerden sind nicht bösartig, halten aber oft ein Leben lang an und beeinträchtigen das Wohlbefinden der Betroffenen stark.

Stand: 15.05.2017
Autor:
Quelle: Carle R. et al.: Wheat and the irritable bowel syndrome – FODMAP levels of modern and ancient species and their retention during bread making, Journal of Functional Foods, Volume 25, August 2016, Pages 257 – 266.